bedrijfsschap Horeca en Catering
Inloggen
Contact

Wij zijn het bedrijfschap Horeca. Wij verzamelen, ontwikkelen en delen informatie en inspiratie voor horecaprofessionals. Dit doen wij al bijna 60 jaar, maar nu ben jij sneller op de hoogte dan ooit. Dankzij onze internetactiviteiten! Hoe handig is dat. En leuk natuurlijk…

Wie zijn wij

Vergelijk uw bedrijf met collega-ondernemingen of classificeer uw hotel. Het is mogelijk op Mijn bedrijfschap.

Deze beveiligde omgeving is alleen toegankelijk voor bij het Bedrijfschap ingeschreven ondernemingen.

Inloggen

Postadres
Postbus 7377
2701 AJ Zoetermeer

info@vopbo.nl

Route Sluiten

Nieuwe wetgeving allergenen

24 juni
Wet- en regelgeving
Marjan van Ravenhorst

Van croissanterie tot eetcafé en van snackbar tot toprestaurant, vanaf december 2014 moet elke horecaondernemer allergeneninformatie kunnen verstrekken aan zijn gasten. Allergenenconsulent Marjan van Ravenhorst over het hoe, het waarom en de kansen. “Je boort er een nieuwe doelgroep mee aan.”

Op 13 december is het zover: dan wordt de Allergenenwetgeving van kracht. De aansprakelijkheid met betrekking tot voedselintolerantie en -allergie ligt vanaf dat moment bij de horecaondernemer. Dat betekent dat je een boete kunt krijgen van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) wanneer je geen goed allergenenbeleid hebt ingevoerd of als de informatie over gebruikte allergenen in je keuken niet klopt. Marjan van Ravenhorst: “Ondernemers doen er goed aan zo snel mogelijk met dat beleid aan de slag te gaan.”

Voedselveiligheid aanscherpen
Het gaat in de wetgeving om veertien allergenen: glutenbevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut), ei, vis, pinda, noten (cashewnoten, amandelen, walnoten, hazelnoten, paranoten, pecannoten, pistachenoten en macadamianoten), soja, melk (inclusief lactose), schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet en lupine.
Van Ravenhorst: “Steeds meer mensen hebben een voedselallergie. De afgelopen jaren is het aantal kinderen met voedselovergevoeligheid verdubbeld. Drie procent van de volwassenen en acht procent van de kinderen heeft er last van. De klachten verschillen van persoon tot persoon, maar kunnen ernstig zijn. Je kunt er zelfs aan overlijden. Vorig jaar overleed bijvoorbeeld een zeventienjarige jongen na het eten van een satéwrap. Omdat het steeds vaker voorkomt én omdat de meeste ernstige reacties buitenshuis plaatsvinden, wil de overheid met deze wet de voedselveiligheid aanscherpen.”

Verstopte ingrediënten
Als ondernemer ben je straks verplicht informatie aan de gast te verstrekken over de aanwezigheid van allergenen in je gerechten. Volgens Marjan van Ravenhorst is het zaak die informatie zo snel mogelijk in kaart te brengen. “Veel ondernemers denken dat dat makkelijk is. Ze weten toch welke ingrediënten ze gebruiken? In praktijk blijkt dat ondernemers daarvoor vaak afhankelijk zijn van hun leveranciers. Bovendien blijken er veel verstopte ingrediënten in producten zitten. Denk aan granen in sauzen, selderij in bouillon, vis en gluten in worcestersaus of mosterd in samengestelde producten.”

Altijd zelfde receptuur
Het gaat om het beschikbaar hebben van informatie, zegt Van Ravenhorst. Hoe je die informatie aan je gasten overbrengt, maakt niet uit. Dat mag mondeling, elektronisch of schriftelijk. “Maak bijvoorbeeld een schaduwkaart voor achter de bar. Of werk met icoontjes op de menukaart. Maak de allergenenadministratie onderdeel van je voedselveiligheidsplan. Dan kunnen medewerkers de informatie ten alle tijden raadplegen en kan de NVWA de informatie controleren.”
De informatie moet altijd kloppen. “De receptuur moet dus altijd hetzelfde zijn, wie er ook in de keuken staat. Zijn de pijnboompitten op? Dan mag je niet ineens amandelen of walnotengebruiken. Ook in de garnering mogen geen allergenen worden toegevoegd. Dus geen Parmezaan als dat niet op het lijstje stond.”

Kansen
Volgens Van Ravenhorst is de nieuwe wetgeving een kans voor ondernemers. “Tijdens onze trainingen zeggen koks dat ze meer inzicht krijgen in de ingrediënten die ze gebruiken. Ze worden zich bewust van de verstopte allergenen in prefab-producten. Die zijn meestal niet nodig als je zelf een bouillon of een saus maakt. In die zin past deze manier van met voedsel omgaan in de trend van puur en transparant.”
Maar er is meer: voor mensen met een voedselovergevoeligheid is uit eten gaan geen pretje. Terwijl zij volgens Van Ravenhorst vaak wél degene zijn die de restaurantkeuze maken. “Als je deze mensen serieus neemt, win je daar niet alleen mensen met voedselovergevoeligheid mee, maar ook hun vrienden, familie en collega’s. Je wint er een heel nieuwe doelgroep mee.”

Marjan van Ravenhorst is allergenenconsultant bij Allergenen Consultancy, waar zij ook opleidingen en trainingen op dit gebied organiseert voor de horeca. www.allergenenconsultancy.nl/horeca

Andere achtergronden in deze nieuwsmap